Limone gusto e analisi sensoriale

Aspro, acido, acre, acuto, aromatico, adatto a mille usi: dal liquore al dolce. Tra gli agrumi è il più versatile in cucina, ma soprattutto in gelateria

Ritrovamenti fatti nella zona degli scavi di Pompei, farebbero pensare che il limone era già conosciuto in epoca romana.

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La scorza di limone contiene un composto, il citrale, subito riconoscibile per le note di limone. Sono presenti anche quelle di rosa, lavanda e pino, con una vaga caratteristica erbacea; e tutte vengono rilasciate quando si grattugia la scorza. la usiamo per la famosa crema della nonna
Il succo ha sapore netto, fresco, dominato dall’acido citrico. Può essere usato con una certa moderazione per dare un tocco impercettibile in più a un piatto, o in notevoli quantità per garantire un sapore più “limonoso”.
È anche molto facile da combinare e adattare: in preparazioni dolci , come aroma o ingrediente principale. Si aggiunge nelle formula per la frutta in ragione di qualche goccia per dare più gusto

 

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Portatelo ai suoi limiti estremi in sorbetto  al limone, in dolcetti più aspri, in bevande al limone amaro, nei limoni in conserva e salati, tipici del Medio Oriente.
Il sapore dell’agrume è dominante nel limoncello o negli squisiti dolci al sorbetto di limone che profumano di mirto citrino.

curiosità

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l’agrume arrivò poi in molti territori della penisola, entrando in ricette di verdure, insalate e dolci.
Il limone, oltre ai tanti utilizzi in gastronomia (gelateria e pasticceria ) e profumeria, ha diversi usi tramandati di generazione in generazione.
Per mantenere bianco lo smalto dei denti, c’era chi li strofinava con la scorza di limone una volta a settimana.
Le ragazze per avere capelli splendenti si facevano impacchi d’olio d’oliva con succo di limone.

stiamo preparando novità interessanti per il sorbetto con estratti di limone di Sorrento

in dosi da tenta grammi litro con ricette e neutri super-performanti

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il cibo sia la vostra medicina 3°

Nei secoli passati alcune civiltà come quella egizia e greca, quella cinese e quella indiana hanno utilizzato l’alimentazione, per prevenire e curare alcuni tipi di malattie reputandola una vera e propria medicina. Parte 3°

 

Ficocianine

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Molecole naturali con potente azione antiossidante (proteggono dall’azione degenerativa dei radicali liberi), antinfiammatoria. Hanno anche un’azione mediatrice e stimolatrice (per la dopamina) sulle dinamiche neuropsicologiche. Le citiamo perché sono presenti non nell’ortofrutta ma nelle alghe verdi e azzurre come ad esempio la Spirulina o l’Alga rossa. Il nome ficocianina deriva infatti dal greco “phyco”, cioè “alga” e “kyanos”, ovvero “colore ciano” (verde-azzurro).

 

Maltodestrine

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Spesso fanno già parte dei prodotti presenti in gelateria a conferma dell’eccellente combinazione di ingredienti che risulta essere il gelato artigianale. Sono carboidrati idrosolubili ottenuti con la frammentazione per idrolisi dell’amido di mais o di patate. Presentano tempi di assimilazione più brevi rispetto a quelli degli zuccheri complessi, tuttavia maggiori rispetto agli zuccheri semplici in modo che la disponibilità di energia sia rapida, ma anche protratta nel tempo (senza innalzare eccessivamente la glicemia). Tali sostanze sono indicate per attività fisica intensa o recupero fisiologico dalla stessa.

 

Resveratrolo

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Sostanza della famiglia dei polifenoli e dall’eccellente proprietà antiossidante. Il resveratrolo si trova nella buccia dell’uva e nel vino (in percentuale maggiore nel rosso). Sulla vite svolge appunto un ruolo di protezione contro agenti esterni come microrganismi e raggi solari.

 

Sali minerali

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Composti inorganici essenziali per la salute dell’organismo poiché coinvolti in fondamentali processi metabolici, nella regolazione della pressione osmotica della cellula e nell’azione antiossidante in opposizione “generica” all’invecchiamento.
Tra i principali sali minerali :calcio, cromo, fluoro, fosforo, iodio, magnesio, potassio, ferro, selenio, sodio, zinco.

 

 

Fitosteroli

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Gli steroli sono dei composti chimici organici e di origine animale, definiti zoosteroli (ad esempio il colesterolo) o vegetale, detti allora fitosteroli (ad esempio il campesterolo, il sitosterolo o lo stigmasterolo).
Hanno dei ruoli essenziali, per esempio il colesterolo è un componente della membrana cellulare.

I fitosteroli assunti dalla dieta sono in grado di limitare l’assorbimento di colesterolo (LDL) a livello intestinale, a tutto vantaggio dell’apparato circolatorio, laddove l’eccesso di tale sostanza può costituire pericolose ostruzioni. I fitosteroli si possono trovare facilmente negli oli di oliva, di soia, di riso, di lino, di sesamo, etc. Questi oli si possono usare in laboratorio per sostituire parte o tutti i grassi animali di panna e latte nei gelati, tenendo in debita considerazione la valutazione del gusto finale.

in fine

Tutto sicuramente molto affascinante ma la nutraceutica sarà la panacea del futuro o solo una moda alimentare?  … presto lo sapremo

Da ricordare che un buono stato di salute si mantiene comunque consumando i cibi nelle giuste quantità e di buona qualità e  soprattutto variando la dieta!

il gelato artigianale se fatto con passione e semplicità resta sempre all’avanguardia. Se poi aggiungiamo sorbetti fatti con frutta e verdura fresca, di stagione e locale, ed ottimi gelati alla crema che ha fatto meno chilometri e quindi può essere raccolta al giusto grado di maturazione, possiamo già vantare molti punti a favore della salute dei nostri clienti

fine ………..

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il cibo sia la vostra medicina 2°

Nei secoli passati alcune civiltà come quella egizia e greca, quella cinese e quella indiana hanno utilizzato l’alimentazione, per prevenire e curare alcuni tipi di malattie reputandola una vera e propria medicina. Parte 2°

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acido folico.

Sostanza nutriente fondamentale per il metabolismo di amminoacidi e fosfolipidi, importante per lo sviluppo neuropsichico del feto e per la sintesi del DNA. Chiamato anche vitamina M, è presente in alimenti come arance, fegato, legumi, lievito di birra, riso, verdure a foglia verde, uova.

acido Lipoico

Lipide con elevata funzione antiossidante. Viene chiamato anche vitamina N ed è presente in alimenti come carne rossa, fegato, patate, verdura a foglia verde.

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Anticiani

Sostanze che donano colore blu, viola, rosso e rosa, facenti parte del gruppo dei bioflavonoidi. Svolgono un’ottima azione antiossidante, di supporto particolare per l’apparato cardiovascolare ed epidermico. Si ritrovano in alimenti come le barbabietole, le cipolle, i frutti di bosco, l’uva.

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Bioflavonoidi

Molecole con potente azione antiossidante, antivirale, immunostimolatrice e immunoprotettiva. Inoltre coadiuvano e potenziano le funzioni della vitamina C. Sono responsabili delle differenze di colore di molteplici tipi di frutta e verdura, costituendo, con altre sostanze, i loro pigmenti.
I bioflavonoidi vengono anche detti vitamina P e sono presenti in alimenti come aglio, agrumi, albicocche, cacao, cavoli, cipolle, mele, pomodori, spinaci.

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Carotenoidi

Precursori della vitamina A, con funzioni costitutive e protettive nei confronti dell’apparato visivo, dermico e immunitario. Hanno inoltre buone proprietà antiossidanti. Sono presenti in particolare in frutti di bosco, agrumi, pomodori, anguria, carote, melone, peperoni, spinaci, zucche. Fra i carotenoidi citiamo il licopene che dona al pomodoro il suo caratteristico colore rosso. È dotato di attività antiossidante e antitumorale; ha inoltre funzioni preventive su possibili patologie cardiovascolari e neurodegenerative da invecchiamento. Lo si ritrova anche nell’anguria, nel melone, nell’arancia, nel pompelmo, nella papaia, nel guava.

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Isoflavoni

Molecole facenti parte delle fitostrutture con funzioni di colorazione e protezione definite bioflavonoidi. Gli isoflavoni tuttavia sono privi di colore e presenti quasi esclusivamente nelle piante leguminose. Sono detti fitoestrogeni poiché partecipano alla protezione da alcune forme tumorali sostituendosi agli estrogeni, come ad esempio nel caso del tumore al seno, più probabile nelle donne aventi elevati livelli di tali ormoni.
Gli isoflavoni limitano inoltre colesterolo cattivo, osteoporosi, patologie cardiovascolari; si trovano in alimenti come ceci, cereali integrali, fagioli, fave, finocchi, lenticchie, soia.

Segue…..

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il cibo sia la vostra medicina 1°

Nei secoli passati alcune civiltà come quella egizia e greca, quella cinese e quella indiana hanno utilizzato l’alimentazione, per prevenire e curare alcuni tipi di malattie reputandola una vera e propria medicina. Nel 400 a.c. circa Ippocrate, medico e padre fondatore della professione stessa sosteneva: “lasciate che il cibo sia la vostra medicina e la vostra medicina sia il cibo”.

 

Nel mondo del gelato si parte avvantaggiati se si usano agrumi, frutti di bosco, melograni, pomodori, carote, curcuma, soia, te verde, yogurt, uva, rossa, latte di capra, zenzero, mandorle, etc. tutte fonti delle sostanze nutraceutiche che segnaliamo di seguito.

Acidi grassi essenziali polinsaturi (Omega 3 e Omega 6)

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Sono molecole che compongono parte dei lipidi, hanno un’azione protettiva sull’apparato cardiocircolatorio, prevenendo depositi di colesterolo e trigliceridi nei vasi sanguigni, e sono fondamentali componenti del sistema nervoso. Inoltre fanno parte della membrana cellulare che mantengono elastica e permeabile.
Sono presenti in pesci, crostacei, legumi, oli di semi, olio d’oliva, ribes, uova, frutta secca, uva, zafferano, verdure a foglia verde.

 

Acido ascorbico

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Conosciuta come vitamina C, ha grande proprietà antiossidante. Agisce in contrasto ai radicali liberi (nocivi), inoltre svolge una funzione importante nella sintesi proteica. Protegge l’epidermide e limita gli effetti di stress e nervosismo. La vitamina C è presente naturalmente in alimenti come agrumi in genere, fragole, frutti di bosco, peperoni, pomodori, kiwi, verdure a foglia verde.

segue ….

Il buon nutrimento per il corpo

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L’Alimentazione Naturale, che sta assumendo un ruolo sempre più significativo, ha come obiettivo di nutrire l’organismo, cioè fornirgli tutti i nutrienti che gli sono necessari nella forma più efficace ed assimilabile; cresce la consapevolezza che il nostro benessere  è in gran parte determinato da quello che mangiamo..

 

 

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per info 3383363238 luigi

il gelato

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IL GIORNO

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La Gelati Graziosi si propone non solo come fornitrice di materie prime di origine naturale e di altissimo livello qualitativo, ma anche e soprattutto per l’assistenza tecnica e formulativa, con creatività, competenza ed un occhio al mondo esterno, sviluppa e produce neutri naturali e basi complete per il settore Food & beverage, e semilavorati per il gelato artigianale, industriale. Il nostro listino prodotti è basato su una filosofia naturale, nel rispetto dell’ambiente e della salute umana. Infatti il nostro listino prodotti specialty si compone di prodotti di origine naturale.

 

 

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Un buon gelato strutturato prima parte ……

Il tipico gelato artigianale italiano:

questo è un piccolo aiuto per migliorare la produzione seppur semplice del nostro gelato.

 

Non propongo nessuna formula magica ma uno schema ragionato con alcuni diversi metodi di lavorazione: come si producono i gelati a base di latte, le creme, la frutta con acqua o latte e i sorbetti. il tutto in più lezioni ….

Per produrre Gelato esistono due metodi di lavorazione,

1°: lavorazione a freddo

il sistema freddo viene chiamato così per la sua lavorazione rapida generalmente utilizzata sia per gelati di frutta sorbetti e granite per i gelati al latte dove c’è aggiunta di latte e panna e conveniente avere la pastorizzazione questa lavorazione rapida permette di mantecare direttamente dei prodotti che sono già stati preparati equilibrati dalle case produttrici come semilavorati a freddo.

 

Questo in ogni fase di lavorazione permette di evitare di trasmettere carica microbica durante la lavorazione e la manteca azione del nostro gelato.

2° lavorazione a caldo

Essa è veramente consigliata sia per la bontà strutturale che per il risultato finale.

Riscaldamento viene minimo di 65° gradi

con una fermata di 30 minuti viene chiamata bassa pastorizzazione ,

oppure molto più consigliata è detta alta pastorizzazione dove il riscaldamento arriverà fino all’85° e chi si fermerà solo per pochi secondi il successivo e rapido raffreddamento a +4° avverrà sia nella bassa che ne La alta pastorizzazione.

 

Per cui saremo senza rischi per quanto riguarda inquinamenti batteriologici e nostro voto sarà batteriologicamente ineccepibile..

Quando si ha la disponibilità di un pastorizzato ore, non solo si sarà certi che la miscela sia ben sanificata ma ci permetterà di avere anche una scorta di miscela base da poter trasformare in gelato finito.

Diverse ricette alternative a partire dalla base latte potremmo  come dire aromatizzare a seconda delle necessità,

alcuni gusti classici potrebbero essere la vaniglia, zabaglione,

Zuppa  inglese, tiramisù, oppure aggiungendo dei frutti secchi come nocciola, pistacchio, noce,

altresì cioccolato, cacao ecc. ecc.

Per produrre gelato devo scegliere.

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Primo-   il gusto gelato che si desidera proporre e dunque le paste o la pasta aromatica detta semilavorato adatta,

secondo-  prelevare da pastorizzatore la quantità di miscela che è necessaria in funzione alla capacità sia del manteca attore che della vaschetta che abbiamo nella vetrina di esposizione.

Terzo-  aggiungere la pasta aromatica in quantità desiderata e il rapporto al tipo di intensità di gusto che vogliamo raggiungere.

Quarto-  eventuali correzioni come aggiunta di zuccheri o panna sia per le indurimenti che per crolli del gelato come prodotto finito in ragione del 5% massimo 10% sul totale della miscela.

Quinto-  miscelare manualmente o con frusta d’acciaio la base con la quantità di pasta aggiunta oppure meccanicamente con un frullatore ad inversione.

Sesto-  versare nel mantecatore e una volta apre proprio dopo l’estrazione in vaschetta posizionarlo nella vostra vetrina in bella mostra.

a questo punto abbiamo riempito la nostra vetrina e siamo pronti alla vendita ….

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