Manuale del gelato

Il gelato si compone essenzialmente di:

 

 

 

 

a)   Grassi

b) Magri del latte

c) Zuccheri

d) Aria

e) Acqua

f) Stabilizzanti/Emulsionanti (Neutri)

g) Proteine

  

Elementi, questi, che devono essere combinati fra loro secondo rapporti ben precisi, per rendere il gelato cremoso e bilanciato.  

Elencherò uno per uno tutti gli elementi primari  per la composizione del gelato : Continua a leggere “Manuale del gelato”

Gelato estemporaneo

Ha una consistenza vellutata, con una morbidezza particolare data dai cristalli di ghiaccio più piccoli di quelli del gelato tradizionale. Rinfresca la bocca senza gelarla e quindi senza comprometterne la sensibilità.
Una vera delizia!

L’azoto è un gas molto comune in natura (compone il 79% dell’atmosfera terreste) che ha un punto di ebollizione molto basso a 77,35 K, cioè -195,82 °C. Quindi se viene ridotto allo stato liquido per compressione, poi può essere trasportato sotto pressione, e quando viene liberato, assorbe grandi quantità di calore per poter evaporare, questo è il motivo del fumo bianco e pulito che produce l’azoto liquido a contatto con l’aria. Con questo sistema l’azoto liquido può essere utilizzato come potente refrigerante.
Nella macinazione di numerosi alimenti l’azoto liquido viene impiegato per assorbire il calore generato dall’attrito, che potrebbe causare l’eccessivo riscaldamento del prodotto provocandone la fusione e la formazione di grumi indesiderati o la degradazione termica.
L’azoto liquido viene preferito all’anidride carbonica liquida e ai metodi meccanici nella surgelazione di alimenti di piccole dimensioni per via della maggiore rapidità di raffreddamento che è in grado di garantire.
Spesso noi colleghiamo l’azoto liquido con il rimedio per eliminare problemi della pelle  ecco, specifichiamo subito che gli usi sono profondamente diversi!
Ci sono dei suggerimenti pratici per utilizzare l’azoto liquido, è ovvio, va evitato il contatto prolungato con la pelle e gli occhi per prevenire le ustioni da freddo, ma se adottate le stesse precauzioni che usate quando friggete o bollite, è praticamente impossibile che vi succeda qualcosa.